Barista, ¿Qué sabes sobre el café especial de El Salvador?

El camarero miró hacia atrás cuando escuchó la pregunta. Saludó a uno de sus clientes habituales que disfrutaba hablando de café mientras disfrutaba de una o dos tazas de café recién hecho. Así que, dijo el camarero, quieres saber sobre el café de El Salvador, ¿verdad? Bueno, en primer lugar, tengo que decir que producen un café muy fino en ese pequeño país. 100% de sombra cultivada en cafetales dispersos por todo el país en suelos volcánicos muy ricos que se suman a la calidad del grano. El cultivo del café es un arte en El Salvador. Las familias se remontan a muchas generaciones atrás y cuidan con orgullo sus granos y plantas de café.

El patrón preguntó entonces: ¿cuándo comenzó el cultivo de café en El Salvador? El camarero respondió: antes del café, el índigo era el principal cultivo en el país que crecía a todas las altitudes. Al principio, el café se cultivaba para uso doméstico sólo a principios del siglo XIX. Para 1880, sin embargo, el café se había convertido prácticamente en el único cultivo de exportación salvadoreño. A diferencia de Guatemala y Costa Rica, la industria cafetalera salvadoreña se desarrolló por sí sola de una manera muy emprendedora. Básicamente, la industria cafetalera salvadoreña no recibió ayuda técnica y financiera externa. ¿Estuvo bueno, le preguntó el patrón? Sí, dijo el camarero. Esto hizo que los caficultores salvadoreños se convirtieran en uno de los productores de café más eficientes del mundo. A pesar de la intervención del gobierno a lo largo de los años en las prácticas de comercio de café, El Salvador se mantiene en un nivel muy alto de eficiencia en el cultivo de café. Los beneficios de la producción de café en la sociedad salvadoreña han sido muy importantes para la construcción de carreteras, hospitales, desarrollo comunitario, educación, servicios sociales, programas ecológicos y mucho más. Si quieres saber más noticias El Salvador te mantiene día a día sobre lo que sucede.

¿Qué hay de las poblaciones indígenas en las zonas rurales durante la expansión del café? Esa es una pregunta interesante, dijo el camarero. A diferencia de la mayoría de los países centroamericanos, la población india de El Salvador se integró muy bien en la economía nacional. El desarrollo de la infraestructura del país puso en contacto más directo a los salvadoreños de todas las regiones y aceleró la asimilación cultural. Por ejemplo, a finales de la década de 1980, El Salvador no tenía una población indígena étnicamente distinta. A lo largo de la época colonial y antes del siglo XX, las comunidades nativas de Pipil y Lenca, ubicadas principalmente en los departamentos occidentales, representaban alrededor del 60 por ciento de la población. El desarrollo de las fincas cafetaleras puso fin a las tierras comunales de las aldeas nativas e incorporó a los indios a la economía general en efectivo. Se convirtieron, de hecho, en campesinos y trabajadores asalariados. A finales del siglo XIX, su asimilación era esencialmente completa.

¿Significa esto que las culturas indias se perdieron para siempre, preguntó el patrón? No, en realidad no. Obviamente, se produjo cierta pérdida en el patrimonio, la lengua y las costumbres indias, lo cual es muy lamentable. Sin embargo, los grupos indígenas continúan manteniendo actividades religiosas, vestidos distintivos de mujeres que son muy coloridos y hermosos, lenguaje, artesanías y otras costumbres. El grupo indio Pepil, por ejemplo, ha hecho un empuje muy efectivo en el mercado de cafés especiales a través de una gran cooperativa de café que establecieron para su café orgánico dulce, certificado con nueces, con la marca «Café Pepil». Los indios han adoptado el concepto de cooperativas para fortalecer su situación económica.

Al enfocarse en cafés especiales y gourmet, los caficultores salvadoreños se benefician de nichos de mercado en crecimiento que pagan un precio superior por un gran café. Tomemos por ejemplo la variedad Pacamara. Como aficionado al café, creo que es un híbrido fascinante. Es superior en calidad de taza a cualquiera de sus variedades madre, lo cual es inusual. Como bebedor de café, el grano grande de Pacamara es muy interesante de sostener y observar. La taza de Pacamara es suave y compleja y el tamaño de los granos es siempre un tema de conversación.

 

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